Органические кислоты — органические соединения со свойствами кислот, образующиеся в организме в результате биохимических процессов. Они содержатся растворенными в клеточном соке многих растений, встречаются в виде солей, а часто в свободном состоянии, скапливаясь в значительных количествах в семенах, плодах, ягодах, а также в корнях, листьях и стеблях некоторых растений. Наиболее распространены в растениях яблочная, лимонная, виннокаменная, щавелевая, салициловая, муравьиная, уксусная и другие кислоты. Выраженным фармакологическим свойством обладают валериановая и изовалериановые кислоты, встречающиеся в эфирных маслах валерианы, тысячелистника, хмеля, любистока и др. Ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая, пальмитиновая и др.) способствуют понижению холестеринемии, что предупреждает развитие атеросклероза. Линолевая кислота содержится в семенах льна, плодах облепихи и др.
Органические кислоты активно участвуют в обмене веществ, возбуждают деятельность слюнных желез, влияют на выделение желчи и панкреатического сока, улучшают аппетит и пищеварение, обладают бактерицидными свойствами и снижают гнилостные процессы в организме. Из низших карбоновых кислот в растениях встречаются оксаловая, щавелевая и малоновая, которая содержится в плодах и листьях спаржи, чистотела большого, рябины обыкновенной и черники. Яблочная, винная и лимонная оксикарбоновые кислоты содержатся в плодах земляники садовой, малины и в других растениях, принимая участие в ощелачивании организма. Наиболее важное фармакотерапев-тическое значение имеют ароматические кислоты — бензойная, коричная, салициловая. Последняя находится в виде сложных эфиров в эфирных маслах, в таких растениях, как ромашка, полынь, тысячелистник и др.
Плоды и ягоды, содержащие кислоты (лимон, клюква, облепиха, шиповник, смородина и др.), используются для приготовления напитков больным, находящимся в лихорадочном состоянии, особенно в послеоперационном периоде. Сиропы, приготовленные из растительных продуктов с наличием кислот, служат для улучшения вкуса микстур, особенно показаны в детской практике.
Содержание кислот в растениях обычно уменьшается по мере их созревания за счет увеличения Сахаров.